ВНЕОЧЕРЕДНОЙ Пятничный позитив от ВАРЯГА . РУССКАЯ КУХНЯ ..

Блог им. variag   variag
                        Приятного аппетита~Картинки с надписями                                  Я ЛЮБЛЮ ГОТОВИТЬ…      РУССКАЯ УХА  ВОТ РЕЦЕПТЫ  .            

Русской ухой с древних времен и вплоть до конца 18 века называли всякий суп. Так, в «Домострое», «Росписях царским кушаниям», «Росписях кушаниям боярина В. И. Морозова» упоминается русская уха мясная, грибная, куриная, из зайчатины, рыбная (по каждому виду рыб отдельно), а также белая с луком, желтая с шафраном, черная с перцем и гвоздикой. К столу подавали «меж ух пироги», блины и прочее. В настоящее время русской ухой называют только первые блюда из рыбы, приготовленные на рыбном, иногда на курином или мясном бульоне. Если русскую уху заправляют крупой, капустой, свеклой, макаронами, то ее называют похлебкой или рыбным супом.
Далее приведены рецепты русской ухи:

Русская уха:

Домашняя уха из ершей и окуней
Заправочные рыбные супы
Похлебка из рыбы
Похлебка поморская с пельменями
Похлебка северная
Раковый суп (первый вариант) 
Раковый суп (второй вариант)
Суп из карасей, линя, щуки и осетра
Суп из осетрины по-астрахански 
Суп из осетровой головы 
Суп из сига или судака, линя, щуки, осетра с перловой
крупой (первый вариант) 

Суп из сига или судака, линя, щуки, осетра с перловой
крупой (второй вариант)

Суп из сига, щуки или судака со сметаной 
Суп овсяный со снетками, корюшкой или мойвой
Суп-пюре из рыбной мелочи 
Тройной уха
Уха
Уха рядовая
Уха архиерейская 
Уха беломорская на молоке
Уха из ершей, окуней, сига и налимов с оттяжкой 
Уха из налима 
Уха из стерляди с налимьими печенками
Уха из стерляди с шампанским 
Уха из угря
Уха карасевая 
Уха на белом вине
Уха онежская из сущика 
Уха опеканная (первый вариант)
Уха опеканная (второй вариант)
Уха по-сибирски
Уха по-царски
Уха раковая
Уха ростовская домашняя 
Уха с вареным яйцом
Уха с грибами
Уха с кнелями из рыбы или икры (первый вариант)
Уха с кнелями из рыбы или икры (второй вариант)
Уха с фрикадельками
Уха со взбитым яйцом
Уха рыбацкая 


 

см. далее:Домашняя уха из ершей и окуней

 
 
russia-kulinar.ru/bluda/yha/yha.html                                                                                                                                                                                                                                                                                                      Современные представления о русской кухне[править] С картины Иоахима фон Зандрарта (Joachim von Sandrart 16061688) «Охотник»

Представления большинства наших современников о собственной кухне, к великому сожалению, удивительно примитивны. Существует несколько затёртых штампов, из которых следует, что основная еда русских людей во все времена — капустные щикаша и пельмени, что мяса «простой народ» никогда не видывал, а имущему классу подавали на стол лебедей прямо в перьях, что, наконец, фантазия русских стряпух была ограничена русской печью и чугунком. И наткнувшись в произведениях художественной литературы лишь XIX-го века на упоминания забытых ныне блюд, таких как няняперепечасаламатакулагакокурка, современник вздохнёт сокрушённо — мол, была еда прежде нас, да позабыта давно…

Впервые о том, что многие кушанья старинной русской кухни ушли от нас безвозратно, написал ещё на рубеже XVIII-го и XIX-го веков тульский помещик Левшин в своей «Русской поварне». Тем не менее — начиная с дохристианских времён и вплоть до начала восемнадцатого века русская кухня практически оставалась неизменной.

История русской кухни[править]

Территория современной России велика и не одно государство с различным народом вошло в её состав со временем. Да и княжества, различные племена в сообществах были велики и разнообразны — даже Республики вошли в состав современной России, как, к примеру — Новгородская, с её болотистыми териториями и охотниками-промысловиками. Соответственно и говорить об исключительности и однообразии нет смысла — вариации предпочтений в питании были и есть различно-многообразны.

 С картины Людвига Пицша (Ludwig Pietsch 18241911) «Русская охота на медведя»

Необходимо напомнить, что наше питание состоит из животной и растительной пищи, которая добывалась охотой и собирательством, или — выращиванием. Те русские, славянские и русскоязычные сообщества, которые жили вблизи водоёмов — предпочитали рыбалку: рыбураков, перловиц; ловили околоводную живность и птиц (бобра, водяную крысу, уток и гусей, лебедей и т. д.). Лесные жители предпочитали охоту на крупного и мелкого зверя (заяцбелка, дикий кабанмедведьлосьолень и т.п.). Употреблялись в пищу грибы и ягоды, корневища и травянистые растения в качестве приправ и самостоятельно, орехи и иные семена растений; готовились ягодные, травяные, медовые чаи и настойки. Популярно было брожение (бражкапивоквас) и сквашивание на зиму и прозапас (квасные плоды и овощи).

Развитию кулинарных блюд на основе ферментации и/или сбраживания (брожения) способствовала занятость по хозяйству в многодетных семей и отсутствие, а соответственно и не применение в кулинарии, консервантов в виде тропических растений и минералов (химических веществ). Относительно тёплый климат летнего периода способствовал быстрому развитию бактерий, что с успехом применялось населением в развитии традиционной русской кухни. На основе брожения пёкся не только хлеб или заквашивалась капуста, но и приготавливались различные виды напитков: квасы и пиво — брага, из которого готовился и «самогон». Квас приготавливался не только хлебный, но и плодово-ягодный (брусничный, клюквенный и т. п.).

 Свежий пенистый русский квас

В качестве безалкогольных напитков использовались различные чаи — настои из трав и (или) ягод.

В качестве приправы к блюдам использовались многие дикие растения (черемша, к примеру).

Популярными были не только мясные блюда из дичи (фазанкуропаткатетерев, лебеди, гуси и т.д.) и промысловых зверей (медведькабанолениналосятинабелкабобёр и др. виды), а также рыба и речные раки. В некоторых районах применяли в пищу и пресноводных двустворчатых моллюсков (жареные или печёные на костре «ноги» перловицы, к примеру)Мясо и рыбу готовили не только при тепловой обработке, но и вялили, сушили, морозили на зиму (струганина или строганина).

Творог сушили, а не ели только в свежеприготовленном виде. Готовили масло, взбивая снятые отстаиванием молока сливки (что противоречит утверждению о неведении способов приготовления масла и сливок).

Готовили сахарные сиропы и для подслащения использовали коренья диких растений (сладкий корень, к примеру), а на основе этого и варенья.

Не стоит забывать, что письменность не всегда доносит до нас правдивость информации, по причине изменчивости. Многие блюда русской кухни привносились в культуру и традиции из культур других народов постоянно и становились традиционными, как и наоборот. Если же обратиться к летописи и вспомнить о первых годах «крещения Руси», то можно прочесть немало фактов богатства и разнообразия древней русской кухни и обратить внимание на методы охоты наших пращуров(которые не очень-то изменились со временем), где новыми священнослужителями рекомендуется не употреблять в пищу зверя не сливая с них кровь после убийства — «не есть дичь давленную и задушенную».

Начальный период[править]

Древнерусская кухня начала складываться задолго до конца IX — начала X веков, о чём пытаются сообщить некоторые авторы, забывая, что народы Руси жили и до «летописного» ограничения в истории, указывая, что она якобы достигла своего расцвета в XV—XVI веках. В этот период, — пишут современные авторы, — появился русский хлеб из ржаного теста, а также другие виды русских хлебных и мучных изделий: сайки, баранки, пышки, блины, оладьи, пироги. Все эти изделия готовились на основе кислого теста, что было характерно для всей русской кухни на протяжении многих веков. Пристарстие к кислому, квасному отразилось и в создании овсяного, пшеничного, ржаного киселей, появившихся задолго до привычных нам ягодных киселей. Важное место занимали каши и кашицы, первоначально имевшие значение обрядовой, торжественной пищи.

Широко употреблялись в пищу и «дары природы»: грибы, рыба, лесные орехи и ягоды. Из напитков следует упомянуть такие традиционные как квас, сбитень, напитки на меду.ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ       traditio.wiki/%D0%A0%D1%83%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F

  • Оценка: +4

Комментарии (3)

RSS свернуть / развернуть
0
avatar
variag +3179.52
Приятного аппетита - Анимации с надписями
0
avatar
variag +3179.52
Приятных выходных - Приятных выходных
+1
avatar
variag +3179.52
  Я ЛЮБЛЮ ГОТОВИТЬ…      и вкусно кормить своих близких и гостей.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.